食品加工環(huán)境是影響食品安全的重要因素，此由，食品伙伴網(wǎng)內(nèi)部開展了食品加工區(qū)域空氣潔凈度的監(jiān)控指標(biāo)要求的研究與探討。

目前，飲料和乳制品的生產(chǎn)許可審查細(xì)則對清潔作業(yè)區(qū)有明確的空氣潔凈度的要求。飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）對包裝飲用水清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態(tài)時(shí)應(yīng)達(dá)到10000級且灌裝局部達(dá)到100級，或整體潔凈度達(dá)到1000級；碳水飲料類清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保證空氣循環(huán)次數(shù)10次/h以上；固體飲料清潔作業(yè)區(qū)根據(jù)不同種類的固體飲料特點(diǎn)和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求；其余類型的飲料清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)滿足相應(yīng)的空氣潔凈度要求，靜態(tài)時(shí)空氣潔凈度應(yīng)至少達(dá)到10萬級要求，如生產(chǎn)非直接飲用產(chǎn)品[如食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）等]，可豁免該要求。企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010版）及《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693）要求乳制品清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下，細(xì)則還要求企業(yè)提交有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的空氣潔凈度每年的檢測報(bào)告。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及部分產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中對加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境微生物的監(jiān)控取樣點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)和監(jiān)控頻率等多以附錄形式體現(xiàn)，給食品生產(chǎn)企業(yè)提供監(jiān)控指引。如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695）建議清潔作業(yè)區(qū)（固體飲料、食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)、飲料濃漿除外）的加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣（沉降菌(靜態(tài))）≤10個(gè)/(φ90mm·0.5h) 。

根據(jù)上述信息可以看出，標(biāo)法中對空氣潔凈度的要求主要針對清潔作業(yè)區(qū)。依據(jù)GB14881實(shí)施指南：“清潔作業(yè)區(qū)通常包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場所，食品滅菌后進(jìn)入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域，以及其他具有高污染風(fēng)險(xiǎn)的食品加工處理場所。”

飲料、乳制品審查細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)明確要求環(huán)境空氣監(jiān)控指標(biāo)有懸浮粒子和微生物，需要定期監(jiān)測清潔作業(yè)區(qū)潔凈度是否合格。GB 12695和GB 12693中要求沉降菌按GB/T 18204.3中自然沉降法測定?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 29923)及北京、江蘇等地方發(fā)布的《運(yùn)動營養(yǎng)食品生產(chǎn)審查方案》中明確塵埃數(shù)（懸浮粒子）依據(jù)GB/T 16292測定，測定狀態(tài)為靜態(tài)。目前北京、江蘇等地方發(fā)布的《運(yùn)動營養(yǎng)食品生產(chǎn)審查方案》中懸浮粒子、微生物指標(biāo)要求與《無菌藥品》中D級潔凈度級別要求是一致的，相當(dāng)于ISO 8級（十萬級）的要求，《無菌藥品》中不同潔凈度級別下懸浮粒子（靜態(tài)）和微生物動態(tài)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 無菌藥品潔凈區(qū)懸浮粒子和微生物監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)

《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687-2011）給出了不同等級潔凈用房微生物和懸浮微粒指標(biāo)要求，其中潔凈用房Ⅲ級相當(dāng)于ISO 8級要求，標(biāo)準(zhǔn)中潔凈區(qū)懸浮粒子和微生物指標(biāo)要求如表2所示。

表2 潔凈區(qū)懸浮粒子和微生物要求

注：表中微生物指標(biāo)數(shù)值為平均值，單點(diǎn)最大值不宜超過平均值的2倍。

企業(yè)可根據(jù)細(xì)則、標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)參考《無菌藥品》和GB 50687等制定不同潔凈度下懸浮粒子和微生物的監(jiān)測指標(biāo)和頻率。潔凈區(qū)還應(yīng)關(guān)注空氣潔凈度級別不同的相鄰潔凈區(qū)之間的靜壓差、潔凈區(qū)溫濕度和換氣次數(shù)等項(xiàng)目，這些項(xiàng)目指標(biāo)同樣可參考GB 50687等標(biāo)法要求。