當(dāng)你從超市貨架上拿起一包薯片的時(shí)候，最先看的是什么？重量？熱量？
鮮有人會(huì)注意包裝上的鈉含量，它就是我們通常所說(shuō)的鹽。
作為日常飲食必備的調(diào)味料，鹽攝入過(guò)量會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)引發(fā)肥胖和高血壓等一系列疾病。Innova Market Insights近日發(fā)布的2020年健康飲食關(guān)鍵詞，除了大勢(shì)所趨的低糖低脂之外，低鹽也正在成為新的健康風(fēng)向。
你每天到底吃了多少鹽？
世界衛(wèi)生組織建議，成年人每天鹽的攝入量最多不超過(guò)5克，但據(jù)2012年衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民食鹽平均攝入量高達(dá)12-14克，南方居民每日攝鹽量高達(dá)10-12克，北方居民則達(dá)到15-22克，位居全球榜首。國(guó)際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》的報(bào)告顯示，包括中國(guó)在內(nèi)的多個(gè)東亞國(guó)家，因飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)而導(dǎo)致的死亡案例中，鈉攝入過(guò)多是頭號(hào)罪魁禍?zhǔn)住?/span>
每10萬(wàn)名中國(guó)人中，就有180人死于鈉攝入過(guò)量 來(lái)源：BBC
飯菜中吃到的鹽是首要原因。由于中餐烹飪方式依賴調(diào)味品提味增色，許多菜色缺了鹽便“食之無(wú)味”；加上中國(guó)人食用腌制食品的傳統(tǒng)，這些飲食習(xí)慣都讓我們更離不開鹽。
休閑零食市場(chǎng)的飛速發(fā)展，讓愛吃一口咸的中國(guó)人，在飯桌下也能享受咸味帶來(lái)的快感。
英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)（GNPD）2019年的一項(xiàng)調(diào)查顯示，中國(guó)是全球領(lǐng)先的咸味零食消耗國(guó)：2018年中國(guó)零食市場(chǎng)總零售量達(dá)到552.1萬(wàn)噸。之后分別為美國(guó)375.4萬(wàn)噸，印度130萬(wàn)噸，日本58.2萬(wàn)噸和墨西哥55.7萬(wàn)噸。
我國(guó)休閑零食增速最快的前五大品類中，休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據(jù)了四個(gè)席位，而它們無(wú)一例外都是“大鹽田”。英敏特報(bào)告顯示，2018年中國(guó)市場(chǎng)推出的咸味零食新品數(shù)量全球咸味零食新品總數(shù)的11%。
根據(jù)我國(guó)對(duì)高鈉食物的規(guī)定，固體含量超過(guò)600mg/100g，（即高于 30%鈉的 NRV），即為“高鈉”或“高鹽”食物。町芒研究院數(shù)據(jù)顯示，常見的77種休閑零食中， 高鈉零食占比高達(dá)95%。令人意外的是，話梅是所有零食中含鈉最高的，一顆話梅中的含鈉量居然達(dá)到5905毫克。含水量越低的話梅，含鈉量越高。面包也是含鹽量大戶，兩片切片面包就含有1.1克的鹽，等于一天建議攝入量的1/5。
低鹽零食去哪兒了？
我國(guó)早在2017年就發(fā)布了《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，近幾年更多的消費(fèi)者也意識(shí)到過(guò)量鹽攝入所帶來(lái)的危害。英敏特在2019年11月的一項(xiàng)調(diào)查顯示，94%的中國(guó)城市消費(fèi)者在過(guò)去6個(gè)月中曾試圖減少鹽的攝入量。但無(wú)論是線上還是線下，我們很難見到低鹽零食的蹤影。
最可能的原因也許是，咸味零食真的很好吃，而且一吃就停不下來(lái)。
生產(chǎn)樂(lè)事薯片的菲多利公司首席科學(xué)家林義山研究證明，人可以一兩天不吃甜食，但絕對(duì)不可以一天不吃鹽。人對(duì)鹽可是會(huì)上癮的。鹽所引發(fā)的“無(wú)意識(shí)進(jìn)食”，也是薯片公司賺錢的秘訣之一。
其次，咸味有助于抵御焦慮和悲觀情緒（甜味則讓人保持心情愉悅），這讓咸味零食在如今的高壓社會(huì)下更受市場(chǎng)歡迎。疫情期間大火的辣條和螺螄粉就佐證了這一理論。試想，若是將酸辣爽口的螺螄粉換成清淡健康的蕎麥面，一吃就停不下來(lái)的辣條換成拇指胡蘿卜，恐怕它們“療愈”的效果也將大打折扣。
人們對(duì)于高甜和高脂肪零食的警覺(jué)，也讓食品公司“轉(zhuǎn)甜向咸”， 研發(fā)出更多以咸味為主打口味的新奇零食。蒙牛2018年推出的ZUO風(fēng)味酸奶也有一款海鹽焦糖味，天潤(rùn)品牌也在同年推出了咸味酸奶。我們也曾討論雪糕新奇口味的新趨勢(shì)——咸蛋黃雪糕在去年成為網(wǎng)紅口味之后，今年的咸味新品更多了；英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，50%的中國(guó)城市消費(fèi)者對(duì)異域風(fēng)味（例如咸甜口味）的零食產(chǎn)品感興趣。
咸味冰淇淋在去年就已顯現(xiàn)增長(zhǎng)之勢(shì) | 來(lái)源：CBNData《2019線上冰淇淋消費(fèi)洞察》
在中國(guó)，低鹽零食的消費(fèi)人群十分有限。健身愛好者、血脂血糖偏高人群、孕婦會(huì)有意識(shí)地選擇低鹽食品，包括低鹽調(diào)味料，零食只是其中一項(xiàng)選擇。
不過(guò)，隨著我國(guó)第一個(gè)《兒童零食通用要求》的實(shí)施，低鹽零食也許將迎來(lái)久違的風(fēng)口。良品鋪?zhàn)印俨菸?、三只松鼠扎堆推出兒童零食，譬如百草味推出?ldquo;童安安小朋友“系列產(chǎn)品，就是一款面向3-12歲兒童的零食，在油鹽糖和添加劑上都做了減法。
那么，能不能仿效“代糖”，為食品找一個(gè)“代鹽”呢？
甜菊糖、羅漢果糖等“代糖”的出現(xiàn)，滿足了嗜甜又追求健康的消費(fèi)者需求，也挽救了零食公司的業(yè)績(jī)。但為食品找一個(gè)“代鹽”卻沒(méi)那么簡(jiǎn)單。
問(wèn)題的關(guān)鍵在于，和甜味產(chǎn)生的機(jī)制不同，鹽誘人的風(fēng)味來(lái)自鈉離子本身。
人們對(duì)于“咸味”這個(gè)味道的感知，來(lái)源于鈉離子對(duì)味蕾的刺激。但人工制造鈉離子的“仿制品”還處在試驗(yàn)階段，真正稱得上“代鹽”的調(diào)料還未出現(xiàn)。
此外，從配方中減掉太多鹽還會(huì)縮短加工食品的保存時(shí)間。沒(méi)有足夠多的鹽，牛肉干、蜜餞和袋裝面包在經(jīng)過(guò)經(jīng)銷商到達(dá)你手中之前就會(huì)腐敗變質(zhì)。
減鹽行動(dòng)初見成效的西方國(guó)家，已經(jīng)有不少大公司想出了解決方案。改變鹽粒的形狀是方法之一。
細(xì)小的鹽?？梢宰屸c離子更快溶出，把這種鹽灑在餅干和薯片上就可以產(chǎn)生更濃的咸味。
嘉吉公司（Cargill）的食品科學(xué)家們開發(fā)了一種“低鹽”的薄片空心鹽——Alberger。這種鹽粒是具有空心結(jié)構(gòu)的錐形晶體。由于薄層外殼之下的部分是空的，表面積大，它可以快速溶解，不需要那么多用量就能在你的舌頭上迅速產(chǎn)生強(qiáng)大的咸味刺激。
一般的鹽粒（右）和Alberger（左） 來(lái)源：嘉吉公司
百事推出的減鹽50%系列薯片，則是用其他低鈉的調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補(bǔ)咸度降低造成口味寡淡。
樂(lè)事的減鹽系列薯片
一些品牌選擇用其他風(fēng)味偽裝咸味帶來(lái)的味覺(jué)刺激，從而“欺騙”消費(fèi)者。
Wheat Thins和Terra就采用干大蒜、黑胡椒、谷物、堅(jiān)果、草本植物等天然成分替代鈉鹽，來(lái)迷惑你的味蕾。
Terra的低鈉薯片
Terra的產(chǎn)品線中推出了低鈉薯片和無(wú)鹽薯片，有甘薯味、甘薯與甜菜味、甘薯與胡蘿卜味、原味等可供選擇。利用甘薯、胡蘿卜、甜菜、芋頭、土豆、木薯、山藥等原料，賦予了薯片獨(dú)特的植物風(fēng)味。
相比突然改變食品調(diào)味并告訴消費(fèi)者為了健康必須做出犧牲，這些另類又溫和的“代鹽”方式可能更為可行，尤其是在重鹽口味與健康意識(shí)并行的中國(guó)市場(chǎng)。
來(lái)源：CBNData消費(fèi)站，作者 | 賀哲馨，編輯 | 鐘睿
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