食 01、食品原材料的衛(wèi)生管理 食品的品質與原材料有密不可分的關系,原材料的驗收是保證食品衛(wèi)生質量的第一關,必須建立嚴格的到貨驗收制度。由于很多食品原材料易腐爛,易受污
01、食品原材料的衛(wèi)生管理
食品的品質與原材料有密不可分的關系,原材料的驗收是保證食品衛(wèi)生質量的第一關,必須建立嚴格的到貨驗收制度。由于很多食品原材料易腐爛,易受污染,在貯藏和運輸過程中應進行嚴格的衛(wèi)生控制。
1)原材料的衛(wèi)生要求
為了保證食品的質量,食品生產中使用的所有原輔料必須符合食品衛(wèi)生標準或要求。參考時應優(yōu)先使用國標,無國家標準時,依次按行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準執(zhí)行。食品原材料除了應符合衛(wèi)生標準外,還應新鮮無污染,以保證食品的質量。
2)原材料的采購
食品企業(yè)要求采購的原輔料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定,必須采用國家允許的、食品級的添加劑;
食品原材料采購時,應按照國家和企業(yè)有關的衛(wèi)生標準、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對供應原材料的廠家進行衛(wèi)生考察和認證,作為食品原輔材料定點供應廠家,并不定期進行監(jiān)督檢查,使供應商與企業(yè)共同承擔保障食品衛(wèi)生質量的責任。
3)原材料的運輸
原材料的運輸工具等應符合衛(wèi)生要求,應具有防雨防塵設施,根據原料的特點和衛(wèi)生需要,易腐食品應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
運輸作業(yè)應防止污染,生熟食品分車運輸,要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒,有害物品同時裝運。要建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設施,長距離運輸時,其溫度上升不得超過3℃。
4)原材料的驗收
根據國家和企業(yè)有關衛(wèi)生標準與規(guī)范的要求,對所有購進的原輔料進行嚴格的質量和衛(wèi)生檢查,對于不合格原材料拒絕驗收。原材料驗收人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛(wèi)生的知識和技能。
進行原材料檢驗時應按該種原材料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行,認真核對貨單(產品名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保質期、產地及廠家等),檢查該產品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告,檢查貨物的衛(wèi)生狀況,對冷凍食品要注意檢查產品是否有解凍現象。
5)原材料的貯存
食品從原料進貨到制成品的各個環(huán)節(jié),適當的貯存是十分重要的,工廠應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。根據業(yè)務需要,食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。要做好食品原料貯存工作,倉庫管理人首先應當制定有效地防火、防潮、防蟲害等管理措施,掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉,建立完備的貨物驗收、領用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度,科學地存放各種原料,使其整齊清潔,井井有條,便于收發(fā)和盤點。
食品生產過程的衛(wèi)生管理十分重要,用具和容器在使用前應進行徹底的清潔和消毒,已清洗過的設備和器具應避免再受污染;食品容器不允許直接放置在地面上,外包裝材料不允許直接接觸地面,應置于貨架上,并且不允許直接進入生產區(qū)域;與食品接觸的器具,在使用時要做到生熟分開,貯放食品的塑料框要做到專框專用;使用清洗劑和消毒劑應采取適當的措施,防止食品受到污染。
① 食品初加工的衛(wèi)生控制
1)冷凍食品原料:解凍對于禽肉、海鮮的品質影響是很大的,一般應制定解凍目標,解凍溫度控制在10℃左右,緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物,或者采用微波解凍。
2)果蔬類:對于不需要熱加工而直接入口的果蔬類,須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏,果蔬類須用衛(wèi)生部門批準的消毒劑進行浸泡消毒,然后流水徹底清洗干凈。
3)動物性食品和植物性食品要分別設立加工車間和加工用具;
4)初加工的廢棄物要及時清理,做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味等。
② 食品包裝的衛(wèi)生控制
1)食品廠應設有專門的食品包裝間,內設空調、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設施;
2)成品應有固定包裝,且檢驗合格后方可包裝,包裝應在良好狀態(tài)下進行,防止異物帶入食品;
3)食品的包裝容器和材料,應完好無損,符合國家衛(wèi)生標準;
4)食品包裝上的標簽應按GB7718的有關規(guī)定執(zhí)行;
5)成品包裝完畢,按批次入庫、貯存、防止出現差錯;
6)食品生產過程的各項原始記錄應妥善保存、保存期應較該產品的商品保存期延長6個月。
③ 防止交叉污染和二次污染
要防止交叉污染,必須保證生、熟食品分開貯藏,原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫,對于不同的食品應提供有間隔的冰箱,溫度應當在0-5℃范圍內;沒有包裝的原材料和半成品,應覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜,并貼生產日期標簽。
為了防止環(huán)境對產品造成二次污染,每天應用紫外線消毒燈進行空氣消毒,工作臺、設備、器具等與食品接觸的物品均應用消毒劑消毒。
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